La frittata di pasta è un piatto tipico della tradizione campana, legato al periodo pasquale e più in generale alle gite fuori porta, così diffuso da avere diverse declinazioni tra luoghi anche vicini tra loro. Ciò non deve sorprendere. Nato infatti come piatto povero, riciclando la pasta avanzata, è stato sperimentato secondo le usanze e i “pranzi del giorno prima” da migliaia di famiglie meridionali, così da svilupparsi nei tanti modi e nomi che oggi conosciamo.

Frittata, pizza o pastiera

Le tante evoluzioni del piatto si evidenziano già dal nome. La frittata di pasta è infatti chiamata in molti modi diversi, creando spesso fraintendimenti tra gli stessi campani quando si trovano a discuterne.

Si tratta di una frittata, in quanto è fondamentale l’utilizzo dell’uovo, ma c’è chi la chiama frittata di maccheroni o di spaghetti, a seconda della pasta utilizzata. In molte località del Sud Italia il termine maccheroni è utilizzato poi come sinonimo di pasta, così come in alcuni paesi esteri. In arabo, ad esempio, il termine makaruna è l’esatta traduzione di pasta. La frittata di pasta diventa così facilmente frittata di maccheroni, anche se fatta con gli spaghetti.

La pietanza in alcuni casi viene associata al più noto piatto campano al mondo: la pizza. Questo per la sua forma circolare e appiattita, oltre che per il suo essere normalmente consumata in tranci e con le mani. Si arriva così al nome forse più succulento: pizza di maccheroni. È anche conosciuta come pastiera, da non confondere con l’arcinoto dolce pasquale. La sua versione street food, diffusa sopratutto nelle friggitorie napoletane, è invece nota come frittatina.

Tante ricette da provare

Le derivazioni del piatto si moltiplicano se si prova a redigere una ricetta ufficiale, operazione completamente impossibile. Se la sua versione più commerciale, la frittatina, ha più o meno definito uno standard di preparazione, per la frittata di pasta bisognerebbe indagare le diverse tradizioni domestiche di ogni singola famiglia campana. Proviamo comunque a delineare gli usi più comuni.

Trattasi in generale di un piatto unico, veloce da preparare e da consumare. Tendenzialmente si utilizzano gli spaghetti, ma non mancano altre versioni con pasta mista, a seconda di ciò che avanza. Una volta cotta e scolata la pasta, si versa in padella insieme a un composto formato da uova e formaggio grattugiato, oltre all’olio d’oliva. Una volta ben distribuito in padella il tutto, c’è chi immerge a proprio gusto nell’amalgama insaccati vari (salame o pancetta) o qualsiasi altro sfizio.

Fondamentale è la dose di formaggio per ottenere l’effetto “colla” tra gli spaghetti, che creerà una vera e propria pizza. Dopo circa dieci minuti di cottura a fuoco basso è il momento del passaggio più complicato: capovolgere la frittata. Di solito ci si aiuta con un piatto e a quel punto si lascia cuocere per altri cinque minuti la frittata capovolta. Altezza e diametro della frittata di pasta dipenderanno dalla padella utilizzata o dallo strato di farcitura aggiunto.

Dalla Pasquetta agli studenti fuorisede

Il piatto è un classico della Pasquetta campana, per la sua consistenza e velocità di consumo. Ben si presta infatti a essere consumato durante un pic-nic, non necessitando di piatti o posate. Diffuso anche come cibo da spiaggia, è l’ideale pranzo durante una giornata al mare.

La frittata di pasta, più recentemente, si sta affermando come piatto veloce per gli studenti meridionali fuorisede, nostalgici delle tradizioni familiari, in quanto facile da cucinare, economico e ideale per svuotare il frigo da uova e formaggio.

Una tradizione non massificata

I tanti nomi della frittata di pasta e le possibili modalità di preparazione ne fanno un piatto in un certo senso sfuggito ai fenomeni di globalizzazione. L’essere chiamata in modo diverso tra una famiglia e l’altra ne fanno una tradizione essenzialmente domestica, difficilmente reperibile in un ristorante (se escludiamo la frittatina, che è un antipasto) e dalla non univoca classificazione.

Rappresenta in qualche modo l’elevata densità di Napoli e dintorni, un territorio dove vivono migliaia di abitanti in pochi chilometri quadrati e si diffondono abitudini diverse anche tra comuni limitrofi. Basti pensare che nel caso di Pagani e Nocera Inferiore, località che costituiscono praticamente un unico nucleo urbano, cambia anche il giorno della Pasquetta.

Riferimenti:

• Rossella Rago; Cooking with Nonna: A Year of Italian Holidays; 2018
• Rita Vessichelli Pane, Mariano Pane; I sapori del sud; 2005
• Ricetta GialloZafferano
• Si ringrazia Mangiamoci – Agropoli Food Friends per l’immagine di copertina gentilmente concessa.
• Si ringraziano Felicitasfood, Antonio Medici, I pasticci di Angy e Sara, Romantica Sognatrice e Luca Terralavoro per le foto dell’articolo gentilmente concesse.