La pizza è tanto famosa quanto misteriosa. Non abbiamo infatti notizie certe sulla sua identità, che è passata sulla bocca di tutto il popolo, ma non nei libri di Storia.

Abbiamo però un solo nome strappato dall’oblio dei tempi: “Mastunicola”. Ed è questo il nostro dettaglio sul quale cercheremo di riscoprire una storia che ci aiuterà a ricollegare Compare per la prima volta intorno al 1490 ed è la più antica ricetta di pizza ad oggi conosciuta. Probabilmente la sua storia si lega anche a quella della prima pizzeria della Storia.

Ed è così che, fra storie antiche, testimonianze e le immancabili leggende popolari, anche la storia del cibo più famoso del mondo assume contorni leggendari. Nel nostro caso ci pensa un certo Mastro Nicola, che dovrebbe essere il leggendario inventore della Pizza.

La parola pizza era però già conosciuta da molti secoli ed identificava genericamente un disco di pasta cotto al forno, sullo stile della focaccia.

Pizza Mastunicola? Siamo pazzi?

No, a dispetto di quanto si pensi, la Margherita è una pizza arrivata diversi secoli dopo la mastunicola, presumibilmente intorno al XVIII secolo. Nel ‘400 il pomodoro in Europa non era ancora arrivato, ma la pizza era già un prodotto noto a Napoli con una ricetta molto popolare fino alla fine del XIX secolo. Poi, complice l’avvento della più semplice e famosa margherita, la mastunicola è andata sempre più nel dimenticatoio.

Gli ingredienti erano quelli della tradizione povera: origano, strutto, basilico. A volte si aggiungevano altri prodotti, sulla base delle disponibilità del venditore, come caciocavallo, salumi e altri formaggi.
Il nome “Mastunicola” probabilmente deriva proprio dall’ingrediente più utilizzato, ovvero il basilico: essendo una pianta estremamente odorosa e dal sapore intenso, si sbriciolava in modo da dare un sapore sopraffino alla pizza, in assenza di ingredienti più sostanziosi. In napoletano si dice “vasinicola” ed è probabile che “mastunicola” sia semplicemente una storpiatura del nome.

Insomma, per chi dice che le pizze della tradizione sono solo marinara e margherita, la Storia risponde diversamente!

La leggenda di Mastro Nicola

Secondo la tradizione popolare, il nome “Mastunicola” sarebbe una crasi del nome Mastro Nicola, il nome di un vecchio panettiere che si trovava dalle parti di Rua Catalana sul finire del ‘400.

Secondo la leggenda, era uno dei migliori panettieri della città e un giorno, nel 1490, decise di realizzare una focaccia con una ricetta nuova, unendo strutto, basilico e origano e vendendola agli artigiani della zona. La “pizza”, così chiamata, diventò così famosa che la ricetta fu soprannominata “mastunicola” per identificarla con il produttore.

Non ci sono però documenti a supporto di questa leggenda e non si sa se sia esistito questo tale Mastro Nicola.

Rua Catalana, nome insolito. Perché si chiama così?

Molti direbbero che si tratta di un’influenza spagnola. Sì e no. In realtà, il nome, lo dobbiamo ai francesi: “rua“, infatti, è la storpiatura napoletana del termine francese “rue“, che indica “strada”.
Per il “catalana“, c’è poco da interpretare: Napoli, città di mare e luogo di incontro di tutte le culture d’Europa, non poteva non ospitare un popolo così fiero e ricco come quello catalano, accolto dalla Regina Giovanna I d’Angiò.
L’urbanistica napoletana, nella visione dei monarchi di origine francese, doveva essere divisa per “nazionalità” e mestieri. È per questa ragione che in città troviamo strade chiamate come “loggia dei pisani”, dove c’era la comunità di banchieri e commercianti, così come la “Loggia di Genova” ospitava i genovesi.

I nuovi settori della città creati dalla regina furono il Borgo Orefici, che doveva ospitare inizialmente le maestranze francesi (e non è un caso che c’è Rua Francesca proprio da quelle parti, vicino a Rua Toscana e via Renovella, che sarebbe Rue Nouvelle).

I Catalani erano maestri nella lavorazione dei metalli e, nonostante la crisi che ha chiuso negli ultimi 20 anni quasi tutte le botteghe di artigianato, ancora oggi a Rua Catalana si trovano eccellenti artigiani che lavorano il metallo come 800 anni fa.

Questa strada è, inoltre, una delle poche (quasi) sopravvissute allo sventramento del 1884 e ricorda ancora i tempi in cui il mare arrivava a pochi metri dagli antichi palazzi medievali, come ci ricorda la chiesa in fondo nella foto: si chiama “Santa Barbara dei cannonieri e dei marinai” ed è un nome che parla da sé. Si tratta però di una struttura recente: fu ricostruita nel 1898 al posto della chiesa originale, che si trovava un po’ più avanti.

Ed è così che, fra storia e leggenda, probabilmente la prima pizza di Napoli nacque in questa strada. Oggi molti ristoranti hanno deciso di riprendere l’antica ricetta e, per chi volesse provarla, non è più impossibile da reperire. D’altronde, la ricetta è quella dei tipici cibi poveri: semplice e buona.

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
Franco Salerno, La Pizza, Newton, Napoli, 1996
https://www.laconfraternitadellapizza.net/storia-della-pizza/