Uno degli argomenti sui quali si potrebbe davvero finire come la notte dei lunghi coltelli di Bad Wiessee è certamente quello che riguarda la mozzarella di bufala. O meglio, su quale sia la migliore tra “la salernitana” e “la casertana”. E allora, mettetevi comodi, perché a questo punto vale la pena raccontarvi la vera storia dell’oro bianco campano.

L’occasione mi è stata fornita da una lunga chiacchierata intercorsa con Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Con lui, oltre a un piacevole scambio di battute – essendo persona ironica e gioviale (Dio benedica chi ancora ti strappa un sorriso) – ho potuto approfondire i vari aspetti del mondo bufalino.

Come nasce la Mozzarella?

Le origini della mozzarella sono direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che la diffusione, in Italia meridionale, sia avvenuta in epoca Normanna, partendo dalla Sicilia dove i bufali erano stati portati verso la fine del X secolo, in seguito alle invasioni dei Saraceni. Intorno all’XI secolo le zone paludose della Piana del Volturno e della Piana del Sele diventarono le più adatte all’allevamento del bufalo. Le continue esondazioni dei fiumi, da cui prendono il nome le piane, crearono l’habitat fangoso ideale per un animale che, essendo carente di ghiandole sudoripare, si crogiolava in esso per ristabilire il proprio equilibrio termico.

Inizialmente utilizzati come animali “da tiro”, si arriva al XII secolo, quando compaiono i primi documenti storici che testimoniano come i Monaci (sempre loro, Deo Gratias) del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane.

Il termine “mozzarella” appare per la prima volta nel 1570 in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale (lo stesso che citò per la prima volta la sfogliatella). È dalla tipica lavorazione, che prevede la cosiddetta “mozzatura” della pasta filata, che si è arrivati al termine utilizzato fino ai giorni nostri.

Dai Borbone ai giorni nostri

Furono i Borbone a dare una spinta propulsiva a quest’oro bianco campano creando un primo grande caseificio nella tenuta reale di Carditello: il Sito della Reale Industria della Pagliara delle Bufale.

E veniamo ai giorni nostri: la mozzarella di bufala campana è stata riconosciuta DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996 e prevede che possa pregiarsi di tale titolo solo quella prodotta nelle province campane di Caserta e Salerno, in quelle laziali di Latina e Frosinone, in alcuni comuni del Foggiano e nel comune molisano di Venafro. Ciò perché si tratta di zone confinanti e che storicamente sono riuscite a dimostrare una presenza di bufale sul territorio. Attenti, però, perché esiste anche la mozzarella di latte di bufala, cioè quella prodotta o con latte DOP che, però, è stato utilizzato dopo le canoniche 60 ore dalla mungitura previste dal disciplinare, o con latte proveniente da aree al di fuori della DOP.

Mozzarella salata o dolce?

E mo che ci siamo detti tutte queste belle cose? Qual è la mozzarella più buona? Semplice! Quella che vi piace di più! Non scherzo.

Perché quella della Piana del Sele è notoriamente più “elegante”, mentre quella della Piana del Volturno è più “selvaggia”. Il motivo? I fieni contengono elementi specifici di un territorio e, in alcuni casi, comportano differenti proprietà organolettiche. Ma c’è di più! L’acqua di governo più salata. Essa viene utilizzata nella mozzarella della zona “aversana”, sia per una questione di gusto, ma anche per un motivo storico.

Essendo Aversa uno dei primi avamposti bufalini per chi proviene da Napoli, gli allevatori erano soliti andare a vendere nel capoluogo campano la mozzarella prodotta e per farla conservare di più, aggiungevano maggiori quantità di sale. Esso, fungendo da conservante naturale, permetteva di poterla vendere anche dopo 36 o 48 ore, visto che gli allevatori non potevano andare tutti i giorni a Napoli. Pensiamo che gli spostamenti, un tempo, non avvenivano alla velocità alla quale siamo abituati oggi.

Inoltre, è proprio questo il motivo per il quale la pezzatura da mezzo chilo (prima dell’esordio delle buste sigillate era leggermente inferiore) viene chiamata proprio “aversana”, in quanto era quella venduta a Napoli dagli allevatori aversani, perché si manteneva meglio nel tempo e il sale si distribuiva in maniera più uniforme al suo interno.

L’intenditore la preferisce al bocconcino, perché si ritiene che quella da mezzo chilo, lasciata anche riposare un giorno, dia il meglio di sé. E poi, diciamoci la verità: ma quando addenti una “grande” mozzarella di bufala, come fai a mangiarne solo un boccone?

Yuri Buono