Escarole-Pizza, Geschichte und Rezept von zeitloser Güte

Von Federico Quagliuolo

Innen weich und schmackhaft, außen weich und kompakt, so sehr, wie es scheint fast eine Gemüsetorte. Dort Esacrole-Pizza wurde als geboren rustikal typischerweise verwandt Heiligabend, aber es ist so gut, dass es keine Saisonalität hat: es ist das ganze Jahr über zu finden und Es ist immer die richtige Gelegenheit, es zu essen als außergewöhnliche Vorspeise oder nützliche Beilage.

Es ist in der Tat das ideale Essen für den Tag vor dem Weihnachtsessen, leicht, sättigend und schmackhaft. Heute essen wir normalerweise zu Mittag, da zum Wohle der Menschen am 24. verdiente er sich sein reichhaltiges Abendessen.

Wie zum Beispiel viele traditionelle neapolitanische Speisen, wurde in den ärmsten Straßen der Stadt geboren, als die Menschen waren. Tatsächlich gibt es auch einen schlechtere Variante, oder der Pizza mit "Cardilli und Farinelli", wilde Kräuter die auf dem Land der Provinz wachsen.

pizza di scarole fettine
Scheiben Escarole-Pizza

Die Geschichte der Scarole Pizza

Wir wissen nicht genau, wo sie geboren wurde und das Jahr, in dem es zum ersten Mal erschien. Wir sind jedoch sehr zuversichtlich, dies zu sagen Die Eskariol-Pizza wurde in Kampanien geboren, zwischen dem Land und der Provinz Neapel. Besonders für die weniger wohlhabende Menschen, manchmal nicht einmal einen Teller leisten können Makkaroni, die einzige Nahrungsquelle war die Kräuter.

Es ist kein Zufall, dass die neapolitanische Küche, obwohl oft sehr gehaltvoll, auch so ist viele Gerichte aus der bäuerlichen Tradition, oft auch wegen starke traditionelle Einflüsse mitgebracht von den Vesuvern, Irpern und Arbeitern aus den Städten der Terra di Lavoro, die in Neapel ihr Glück suchten.

Um die Eskariol-Pizza erstmals zu kodifizieren und zu „veredeln“, überlegte er sich jedoch Vincenzo Galante, in seiner ersten und revolutionären Abhandlung über die vegetarische Küche: Zum ersten Mal kodifizierte er tatsächlich das Kochverfahren und brachte das schmackhafte Gericht auch in die Küchen des Adels.

Pizza di scarole
Eine schöne Eskariol-Pizza von Rotisserie La Padella

Rezept für neapolitanische Eskariol-Pizza

  • Zutaten: 5 zarte Eskariole, sollten vor dem Kochen einige Tage zu Hause bleiben, damit sie weißer und zarter werden. Ein halbes Kilo Brotteig, wenn man nicht zu Hause kneten möchte. Zwei Knoblauchzehen, 60 g Kapern, 150 g schwarze Oliven aus Gaeta, ein Löffel Schmalz.

Viele moderne Rezepte der Eskariol-Pizza, schneller und einfacher, sind durch das Kochen der Eskariol in einem Rad von Blätterteig oder Mürbeteig oder indem Sie sie zuerst braten und dann kochen. Normalerweise fügen sie auch hinzu Rosinen und Pinienkerne, aber im traditionellen neapolitanischen Rezept sind sie nicht immer vorhanden.

Die traditionelle Zubereitung ist mühsamer und kalorienreicher.

  • Wenn wir den Brotteig bearbeiten wollen: Wir beginnen damit, die Hefe in warmem Wasser zu verdünnen und dann mit einer Handvoll Mehl zu mischen. Es entsteht ein Teig, der etwa eine halbe Stunde lang wachsen gelassen wird. Dann wird das Mehl in einen Kreis gegeben, der Teig in die Mitte gelegt und Schmalz, Salz, Pfeffer und warmes Wasser hinzugefügt, um einen weichen Teig zu erhalten. Sobald die Nudeln erhalten sind, werden sie in eine Schüssel gegeben, damit sie wachsen.
  • Die Füllung es wird erhalten, indem man sie einige Minuten lang in heißem Wasser kocht, bis sie weich werden, dann ja tropfen Drücken Sie sie fest, um das Wasser herauszulassen. In einer Pfanne werden sie dann mit Öl, Knoblauch, Kapern und entsteinten Oliven etwa 10 Minuten lang angebraten. Sobald ein nennenswertes Ergebnis erreicht ist, werden kleine Sardellenstücke hinzugefügt.
  • Achten Sie darauf, dass es nicht schlaff wird Achten Sie auf den Tropfvorgang: Sie müssen sie so weit wie möglich trocknen, um das meiste Wasser herauszulassen.
  • Kochen: Dann den erhaltenen Teig auf der Unterseite eines Antihaftrads verteilen und darauf achten, dass mehr übrig bleibt, um alles zu bedecken. Füllen Sie alles mit den zuvor gekochten Schnitzeln und bedecken Sie sie dann mit dem restlichen Teig.
  • Das letzte Kochen kommt: 45 Minuten in den Ofen. Danach kann es heiß oder kalt gegessen werden und ist einige Tage haltbar.
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Endivien in der Küche

Eine Variante: Cavalcantis Pizza

Für diese Variante können Sie a eingeben minutiös gekochter und filetierter Kabeljau im Teig, statt Sardellen.

Sonstiges kreative Varianten beinhalten die Verwendung von zwei gehackte Walnusskerne in der Eskariol-Zubereitung, um der Zubereitung einen knusprigen Geschmack zu verleihen. Oder noch einmal,

- Federico Quagliuolo

Verweise:
Vittorio Gleijeses, So isst er Neapel, La botteguccia, Neapel, 1971
Landwirtschaftsministerium der Region Kampanien
Superintendenz für Archäologie, Bildende Kunst und Landschaft

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