Morbida e saporita all’interno, pastosa e compatta esternamente, tanto da sembrare quasi una torta di verdure. La pizza di scarole nasce come un rustico tipicamente legato alla vigilia di Natale, ma è talmente buona da non avere stagionalità: si trova in ogni periodo dell’anno ed è sempre l’occasione giusta per mangiarla come eccezionale antipasto o contorno utile.

Si tratta infatti del cibo ideale per il giorno prima del cenone di Natale, leggero, saziante e saporito. Oggi si mangia di solito a pranzo dato che, con il benessere del popolo, il 24 ha guadagnato un suo cenone sostanzioso.

Come molti cibi tradizionali napoletani, nasce fra le strade più povere della città, quando il popolo era . C’è infatti anche una variante più povera, ovvero la pizza con “cardilli e farinelli”, erbe spontanee che crescono nelle campagne della provincia.

La storia della pizza di scarole

Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe.

Non è un caso infatti se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli.

A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.

Ricetta della pizza di scarole napoletana

• Ingredienti: 5 scarole tenere, vanno lasciate qualche giorno in casa prima della cottura, in modo da farle diventare più bianche e delicate. Mezzo chilo di pasta di pane, se non si vuole impastare a casa. Due spicchi di aglio, capperi 60gr, olive nere di Gaeta 150gr, un cucchiaio di sugna.

Molte ricette moderne della pizza di scarole, più rapide e semplici, sono cuocendo le scarole all’interno di un ruoto di pasta sfoglia o brisée o friggendole prima e poi cuocendole. Solitamente si aggiungono anche uva passa e pinoli, ma nella ricetta napoletana tradizionale non sono sempre presenti.

La preparazione tradizionale è più laboriosa e calorica.

• Se vogliamo lavorare la pasta di pane: Iniziamo diluendo il lievito in acqua tiepida, poi lo si mescola con un pugno di farina. Si crea un panetto e si lascia crescere per circa mezz’ora. Poi si posiziona la farina in cerchio, al centro si mette il panetto e si aggiunge sugna, sale, pepe e acqua tiepida, in modo da avere un impasto soffice. Una volta ottenuta la pasta, si ripone in una terrina per farla crescere.

• Il ripieno si ottiene cuocendole nell’acqua calda per pochi minuti fino a farle ammorbidire, poi si sgocciolano premendole con decisione, in modo da far uscire l’acqua. In una padella vanno poi soffritte con olio, aglio, capperi e olive snocciolate per circa 10 minuti. Poi, una volta ottenuto un risultato apprezzabile, vanno aggiunti piccoli tocchetti di acciuga.
• Attenzione, per non farla venire molle fai attenzione alla procedura di sgocciolamento: bisogna asciugarle il più possibile, per fare uscire la maggior parte dell’acqua.

• Cottura: Stendiamo allora la pasta ottenuta sul fondo di un ruoto antiaderente e assicuriamoci di averne altra in eccesso per coprire il tutto. Riempiamo il tutto con le scarole cotte in precedenza e poi copriamole con l’impasto rimanente.

• Arriva l’ultima cottura: in forno per 45 minuti. Dopodiché può essere mangiata calda o fredda e si conserva per alcuni giorni.

Una variante: la pizza di Cavalcanti

Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.

Altre varianti creative prevedono l’utilizzo di due gherigli di noce sminuzzati all’interno del preparato di scarole, per aggiungere un croccante sapore nel preparato. Oppure ancora,

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
Vittorio Gleijeses, Così mangia Napoli, La botteguccia, Napoli, 1971
Assessorato Agricoltura Regione Campania
Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio