acquavitaro

L’acquavitaro: l’antenato del barman Napoletano

L’evoluzione di un mestiere e dei mestieri in generale deriva dalla storia, dalle tecniche utilizzate, dai contesti e dalle caratteristiche della società. Ad oggi una delle mansioni che, insieme ad altre, ha visto rinnovarsi più spesso, e continua a farlo, è il barista, o barman, che ha come “evoluzione” la figura professionale del bartender. Ruolo già presente nel Regno delle Due Sicilie, con il nome di “acquavitaro“.

L'acquavitaro: l'antenato del barman Napoletano
L’illustrazione rappresenta un acquavitaro, con la cesta dentro la quale portava i bicchieri “prese” e i liquori, durante una notte. Disegno di Alessandro Amoresano

Chi era l’acquavitaro?

Personaggio noto della notte napoletana, l’acquavitaro si rendeva protagonista della sera, fino alle prime luci del mattino seguente, e si occupava di fornire liquori e bevande alle masse che popolavano i luoghi di ritrovo comuni.

Solitamente passanti e cocchieri.

L'acquavitaro: l'antenato del barman Napoletano
Illustrazione dell’acquavitaro

Nella propria bottega molti acquavitari producevano liquori, tant’è che fu Luigi Manzi, nel 1809, uno dei più noti, inventò la Sambuca nel 1857, molto prima dell’imprenditore romano Angelo Molinari.

Una delle motivazioni per cui il nome della bevanda è questo infatti deriva dall’isola di provenienza di Manzi, Ischia, che allora viveva quasi esclusivamente di agricoltura.

Ad i contadini veniva fornita una bevanda di acqua ed anice durante le loro pause da alcuni giovani, chiamati “sambuchelli“.

L’acquavitaro aveva inoltre al collo una cassetta tenuta con corde di cuoio, nella quale vi erano bicchieri, chiamati prese, e altri liquori.

L'acquavitaro: l'antenato del barman Napoletano
L’acquavitaro era una figura particolarmente nota negli ambienti delle botteghe del Regno delle Due Sicilie

Ai clienti venivano inoltre offerti taralli, confetti ed altri stuzzichini, proprio come un moderno bar. Tuttavia uno degli elementi irrinunciabili per la clientela era lo stesso anice che veniva utilizzato dai napoletani anche per correggere il caffè.

Alexandre Dumas infatti, nel “Grande dizionario di cucina”, si dichiarò disgustato dall’odore dolciastro che imperversava per le strade.

Artisti culinari dunque, ma anche meritevoli imprenditori, dato che i fondi di bottiglia venivano versati in delle botti di legno comuni e combinati con zucchero e altre dosi di alcolici, per rivenderli, ad un prezzo più basso, ai meno abbienti.

Inventori dei cocktail, dello stile di vita notturna e promotori di una certa cultura culinaria, gli acquavitari sono stati per lungo tempo le figure principali della “movidameridionale e napoletana.

Fonti:

Tradizioni e mestieri: l’acquavitaro

Antichi mestieri: l’acquavitaro e la vita notturna

Palermo e la lunga storia di acqua e zammù, dagli arabi ai nostri giorni

Alexandre Dumas, Il grande dizionario di cucina

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